LOGO_noir_ssbaseline.png

Dégustation Spéciale Mutinerie #2

20 mars 2019

1. Pierre de lait, ferme Goetz (Alsace)

On commence en douceur avec ce fromage d'Alsace pas très conventionnel (rien à voir avec le Munster, appellation reine dans la région). L'éleveur fromager mène un troupeau de Holstein, Montbéliardes et Brunes grâce auxquelles il produit différents fromages uniques en leur genre, dont cette tomme de près de 8 kg qu'il affine dans du foin. Après quelques mois de garde, la croûte du fromage a transmis à la pate des saveurs délicates d'épices (cannelle notamment) qui sont surprenantes et très agréables !

2. Palouse des Aravis, caves Joseph Paccard (Haute-Savoie)

Non, ça n'est pas un "faux Saint-Nectaire". Mais c'est vrai que ça y ressemble. Ce fromage de Savoie est une pâte pressée non cuite, on accompagne légèrement le fromage dans son égouttage à l'aide d'un poids pour en extraire un peu plus d'humidité. Ainsi il aura rapidement une texture fondante, voire crémeuse... Sa croûte encore souple et pas trop puissante peut être consommée, elle apporte du caractère dans la dégustation.

3. Grataron d'Arêches, caves Joseph Paccard (Haute-Savoie)

Originalité, savoyarde de nouveau. C'est une petite tomme de chèvre (elle pèse 250g environ !) à qui l'affinage de quelques semaines en cave à donné une croûte duveteuse grise assez intense ! D'ailleurs, celle-là, on ne la mangera peut-être pas, tant elle nous rappelle la terre ou les ambiances humides de cave. Le fromage, lui, est doux, léger, et tout blanc, comme ses congénères faits du même lait : la chèvre, comme la brebis, ne fixent pas la carotène et la chlorophylle dans ce qu'elles mangent, aussi leur lait est-il beaucoup plus clair que celui des vaches !

4. Brin du Maquis, U Bevinco (Haute-Corse)

Crémeux et roulé dans les herbes du maquis, ce fromage se fait apprécier instantanément. Fabriqué en Corse avec du lait de brebis, il a une saveur légèrement acidulée et une texture très grasse qui nous plaît bien. Pâte molle au lait pasteurisé, une fois n'est pas coutume, c'est pourtant un fromage qui a du goût. Un bon exemple de ce qui est fait après pasteurisation : on utilise des ferments lors de la fabrication qui vont redonner au lait une partie de la richesse qu'il a perdu. Une bien complexe affaire, mais cela démontre que le goût ne peut pas être le seul déterminant de nos choix alimentaires : parfois, on se fait "avoir" par notre palais, même exigeant !

5. Mimolette de la Citadelle d'Arras, La Finarde (Pas-de-Calais)

Au siècle passé, des marchands du Nord achetaient en Hollande des fromages de garde (Goudas et Mimolette) pour les affiner et les revendre en France. C'est ce que la fromagerie "La Finarde" fait encore aujourd'hui, installée dans les anciennes poudrières semi-enterrées de la Citadelle d'Arras. Grâce aux conditions de garde particulières (forte humidité et températures assez hautes pour du fromage, 12 à 14°C), de beaux fromages voient le jour, fondants et puissants ! La couleur orangée, quant à elle, provient du rocou, cette plante originaire d'Amérique centrale qu'on utilisait autrefois pour ses propriétés antiseptiques.

6. Bleu de Termignon, caves Joseph Paccard (Haute-Savoie) 

Un bleu comme aucun autre : il est un des seuls à ne pas être ensemencé en penicillium roqueforti, et pourtant... il finit par bleuir ! Doucement, naturellement, dans les caves de Paccard en Haute-Savoie, d'où il est originaire. Au fait, qui est ce Paccard dont le nom est inscrit ici pour la troisième fois ? C'est un affineur savoyard qui collecte des fromages "en blanc" (c'est à dire tout juste fabriqués, encore blancs) auprès de divers producteurs, et sait les amener à leur optimum de consommation. Reblochon, Palouse, tommes, Beaufort, Bleu de Termignon... ses caves, c'est un peu le paradis.

Les vins : 

- Muscadet Sèvre-et-Maine, Domaine de la Fessardière (Loire Atlantique) - cépage Melon de Bourgogne

- Touraine, Domaine François Chidaine (Indre-et-Loire) - cépages Pineau d'Aunis, Côt (Malbec) et Cabernet Franc

Conseils de lecture :

Les ignorants, Etienne Davodeau (bande dessinée racontant la rencontre entre un dessinateur ne connaissant rien à la viticulture, et un vigneron qui ne sait pas dessiner)

Nouvelles fromagères et prochains événements, c'est par ici !

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon