1. Brocciu Passu, J.J. Marcellesi, Valicella-Figari (Corse du sud)

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Fromage surprenant qui ne ressemble à aucun autre, c'est principalement parce qu'il est réalisé avec le petit lait de brebis, cette phase liquide qui émerge après la coagulation du lait. En la chauffant, on peut de nouveau récupérer de la matière solide et en faire du fromage. La version première, le Brocciu, est un fromage très frais et facile à tartiner. Ce fromage-ci est affiné (Passu), et donc plus dense, et a la particularité d'être légèrement fumé en chambre fermée.

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2. Saint-Nicolas, Monastère de S-N de la Dalmerie (Hérault)

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Lait de brebis toujours, dans lequel on incorpore au moment de la fabrication une essence de thym de la fabrication des moines orthodoxes qui s'affairent également à la création du fromage. La brebis étant un animal saisonnier, on ne trouve ce fromage que pendant la phase de lactation qui dure six mois, entre janvier et juillet.

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3. Appenzeller (Appenzell Rhodes Intérieures, Suisse)

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Le lait de vache de montagne est plus riche en été, les suisses l'ont bien compris ! Ils fabriquent de nombreuses pâtes cuites dont cette spécialité du nord-est du pays, dont les spécificités sont la taille (plus petite que le gruyère, il mesure 30 à 40 centimètres de diamètre et pèse une dizaine de kilos) et les saveurs uniques apportées par la saumure secrète à base d'herbes locales, utilisée pour son affinage...

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4. Blu di Buffala, Caseificio Quattro Portoni (Lombardie, Italie)

 

La mozzarella de bufflonne, d'accord, on adore, mais pourquoi ne pas tenter d'autres fromages avec ce bon lait riche et gras ? C'est ce qu'a décidé de faire cette laiterie du nord de l'Italie avec un bleu très dense mais extrêmement fondant en bouche, aux arômes nouveaux par rapport aux bien connus Roquefort ou Fourme d'Ambert !

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5. Herve, Fromagerie du vieux moulin (Herve, Belgique)

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A l’extrême est de la Belgique, près de Liège, est fabriqué ce petit fromage qui ressemble à un Maroilles cubique. Il reprend les mêmes méthodes et sent donc au moins aussi mauvais. Les lavages successifs de la croûtent lui donnent cette couleur orangée et cet aspect poisseux. La bactérie responsable : le brévibacterium linens, ou ferment du rouge. Plus de détails ici (ne pas regarder en prenant le petit déjeuner).

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6. Petit fiancé des Pyrénées, P. et M.-S. Garros (Ariège) 

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Elle est venue, la cantatrice québécoise, rejoindre son mari dans le fin fond de cette vallée trop venteuse appelée Terre Courage. Marie-Suzanne et Philippe fabriquent des fromages de chèvre en suivant des recettes traditionnellement créées pour le lait de vache, et le résultat est excellent. Reblochon, Mont d'Or... Attention, fromages de caractère !

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Les vins : 

- Anjou Blanc, Chenin, Domaine du Clos des Sables (Maine-et-Loire)

- Côte Roannaise, Gamay, Domaine Sérol (Loire)