événement : Le jour du fromage #6
12 juin 2019
Thème : fromages & vins italiens
EN RÉSUMÉ
Le fromage est un produit de la fermentation du lait : grâce à des ferments lactiques, qui acidifient le lait, et en ajoutant de la présure, une enzyme qui déclenche la coagulation, on obtient le caillé (solide) qui deviendra le fromage, et le petit lait (liquide).
Si on met le caillé en moule, qu'on le laisse s'égoutter puis qu'on le sale, on obtient un fromage frais qui peut évoluer vers des produits comme le Crottin de Chavignol, le Saint-Marcellin, le Pérail de brebis. Certaines techniques de cuisson, pressage, ou le fait d'inoculer un champignon dans le lait avant la coagulation, vont générer d'autres types de fromages (le Comté est une pâte cuite et pressée, le Roquefort est un produit pour lequel on ajoute du Penicillium Roqueforti dans le lait, etc.) On parle alors de familles de fromages.
L'affinage est la clé de la transformation du fromage frais en fromage goûteux, à la texture agréable. Il s'agit par exemple de rendre un fromage crémeux, ou de lui permettre de développer suffisamment de saveurs et d'arômes. L'affinage se définit selon trois facteurs : l'atmosphère d'une part (température, humidité, aération), le temps, bien sûr, et les soins apportés par l'affineur (retourner, brosser, laver en frottant à l'eau salé ou à l'alcool,...)
Dix critères me permettent de sélectionner des fromages de qualité. Il est bien sûr difficile de les respecter tous, mais je cherche toujours à cocher un maximum de cases. Les voici, par ordre d'importance pour moi : excellent en goût, au lait cru, artisanal, affiné à point selon sa famille, de saison, élevage extensif (respect des besoins naturels des animaux, accès à l'extérieur), biologique, lait d'animaux de races de sauvegarde (races endémiques d'un terroir souvent moins productives), sentinelle slowfood (productions de qualité menacées d'extinction), local.
LES FROMAGES
Mozzarella di Buffala Campana DOP, Barlotti (Campanie)
C'est en Campanie que la "vraie" mozzarella a vu le jour, et c'est avec ce nom complet (ci-dessus) que vous l'identifierez comme traditionnelle. Rajoutez à cela l'utilisation du lait cru (peu courant) et vous aurez un fromage avec du caractère !
> Respecte 7 critères : goût, lait cru, artisanal, de saison, élevage extensif, issu de races endémiques, bien rémunéré
Ficù, Azienda Agricola Montalbo (Sicile)
Dans le sud de la Sicile, il y a ces chèvres si particulières, de race Girgentana, que Valeria et Davide élèvent toujours malgré leur plus faible productivité. Pour réaliser ce fromage, le lait est caillé (coagulé) grâce au latex du figuier (une méthode 100% végétale, donc) puis conservé dans des feuilles du même arbre.
> Respecte 7 critères : goût, lait cru, artisanal, de saison, élevage extensif, issu de races endémiques, bien rémunéré
Tomme de chèvre Girgentana, Azienda Montalbo (Sicile)
Même producteurs, mêmes chèvres, mais un mode de production si différent que le résultat l'est tout autant ! Cette pâte pressée non cuite est beaucoup plus sèche, salée et puissante, et permet au fromager d'exprimer un tout autre goût dans le fromage !
> Respecte 8 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, élevage extensif, issu de races endémiques, bien rémunéré
Parmigiano Reggiano DOP, Rosola (Emilie-Romagne)
Le Parmesan est une pâte pressée cuite fabriquée à partir du lait écrémé de la veille et du lait entier du matin, ce qui lui donne cette texture si unique. La vache blanche de Modène, qui représente la moitié du troupeau, est une race rustique bien adaptée au terroir. Le fromage est affiné au moins 12 mois dans l'appellation, celui que vous avez goûté en avait 24.
> Respecte 8 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, élevage extensif, issu de races endémiques, bien rémunéré
LES VINS
Verdicchio di Matelica DOCG - Collestefano (Marches)
Vin frais et fruité comme peut l'être un Sauvignon de Sancerre. Ce vin facile à boire dégage des arômes d'ananas, de pomme, de pamplemousse et se marie bien avec les fromages jeunes et légers du fait de son acidité prononcée.
Bianco di Toscana IGT - Guido Gualandi (Toscane)
Le professeur Gualandi enseigne l’histoire de la nourriture et l’archéologie proche et moyen-orientale. Ses vins sont le fruit de sa passion ; il utilise des techniques anciennes, ressuscite des cépages oubliés tout en mettant à profit les connaissances modernes. La fermentation des jus a lieu avec macération des peaux et des rafles dans des cuves de châtaignier pendant vingt jours. Le vin est ensuite soutiré sans pompes et élevé dans des fûts de châtaignier pendant six mois.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP - Fattoria Moretto (Emilie-Romagne)
Le Lambrusco n'a pas une réputation fabuleuse et il est difficile d'en trouver un qui soit satisfaisant. Celui-ci est réalisé dans le respect de la tradition et de la nature ! Afin de faire un vin légèrement pétillant, le vigneron fait suivre sa première fermentation d'une deuxième, en cuve fermée, qui dure plusieurs semaines. Le léger taux de sucre de cette cuvée est préservé par l’interruption de la fermentation au froid.
Les vins proviennent de la boutique Soif d'Ailleurs, spécialisé dans la vente et la dégustation de vins étrangers.
LES BOUTIQUES
Pour faire vos achats de fromage et découvrir de bonnes choses surprenantes et vraiment authentiques, faites donc un tour chez :
- Taka & Vermo (10e) : Reconvertis au métier de fromager il y a quelques années, Laure et Mathieu sont inflexibles sur la qualité du fromage, avec des critères éthiques qui vont au-delà du bon goût.
- Terroirs d'Avenir (2e et 11e) : du fruit au fromage en passant par le poisson, ces boutiques ont l'alimentation responsable chevillée au corps, vous pouvez vous y fournir les yeux fermés ! C'est de là que viennent les fromages de cette dégustation.
- La laiterie de Paris (18e) : Pierre a monté cette fromagerie urbaine il y a un peu plus d'un an, et propose, outre ses fabrications maison, une gamme riche et réfléchie.
- Fromagerie Quatrehomme : J'y ai travaillé quatre ans et c'est là que je me suis passionné pour le fromage bon et bien fait. Demandez conseil pour être orienté.e vers les productions artisanales les plus vertueuses !
Au fil de mes rencontres et découvertes, retrouvez de nouvelles boutiques à tester sur Instagram !
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