événement : Le jour du fromage #5
16 mai 2019
Thème : Les accords fromages & bières
EN RÉSUMÉ
Le fromage est un produit de la fermentation du lait : grâce à des ferments lactiques, qui acidifient le lait, et en ajoutant de la présure, une enzyme qui déclenche la coagulation, on obtient le caillé (solide) qui deviendra le fromage, et le petit lait (liquide).
Si on met le caillé en moule, qu'on le laisse s'égoutter puis qu'on le sale, on obtient un fromage frais qui peut évoluer vers des produits comme le Crottin de Chavignol, le Saint-Marcellin, le Pérail de brebis. Certaines techniques de cuisson, pressage, ou le fait d'inoculer un champignon dans le lait avant la coagulation, vont générer d'autres types de fromages (le Comté est une pâte cuite et pressée, le Roquefort est un produit pour lequel on ajoute du Penicillium Roqueforti dans le lait, etc.) On parle alors de familles de fromages.
L'affinage est la clé de la transformation du fromage frais en fromage goûteux, à la texture agréable. Il s'agit par exemple de rendre un fromage crémeux, ou de lui permettre de développer suffisamment de saveurs et d'arômes. L'affinage se définit selon trois facteurs : l'atmosphère d'une part (température, humidité, aération), le temps, bien sûr, et les soins apportés par l'affineur (retourner, brosser, laver en frottant à l'eau salé ou à l'alcool,...)
Dix critères me permettent de sélectionner des fromages de qualité. Il est bien sûr difficile de les respecter tous, mais je cherche toujours à cocher un maximum de cases. Les voici, par ordre d'importance pour moi : excellent en goût, au lait cru, artisanal, affiné à point selon sa famille, de saison, élevage extensif (respect des besoins naturels des animaux, accès à l'extérieur), biologique, lait d'animaux de races de sauvegarde (races endémiques d'un terroir souvent moins productives), sentinelle slowfood (productions de qualité menacées d'extinction), local.
Quant à la bière, elle n'est pas aussi souvent associée au fromage que le vin, alors qu'elle présente un niveau d'acidité et un aspect pétillant souvent bienvenu pour réaliser des accords de qualité. La texture grasse, fondante, parfois collante d'un fromage rencontrera la vivacité de la bière qui "lavera" la bouche du dégustateur.trice toute en apportant à l'association de nouvelles saveurs.
La majorité des bières artisanales que l'ont trouve aujourd'hui en France sont des bières réalisées à base de levures de fermentation haute. Les levures transforment les sucres entre 15 et 25°C, générant l'alcool et le gaz carbonique qui rend la bière pétillante. Selon le malt utilisé, et son niveau de torréfaction, on obtiendra des bières de couleur plus ou moins prononcée.
Pour tout savoir sur les différents styles de bières, parcourez le document réalisé par le collectif bière de l'association les Amis de la Louve.
LES FROMAGES
Saint-Clément - Ferme de Teinteillac (Dordogne)
Au nord de Périgueux, à Saint-Romain-et-Saint-Clément, Jean-Yves Pin fabrique ce fromage de chèvre à la texture fondante. Dans sa jeunesse il est doux et lacté, il prend ensuite du caractère tout en s'épanouissement en crème... Un délice !
> Respecte 7 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, élevage extensif, biologique
Ossau-Iraty de printemps - Ferme d'Artigues (Béarn)
Stéphane Chétrit a grandi au rythme des balades avec les brebis de ses parents. Sa bergerie d'Artigues n'est qu'un QG peu occupé pour ce berger navigant dans la vallée d'Ossau toute l'année, accompagnant chaque jour ses animaux sur des terres qui recèlent de bonnes choses à manger pour elles.
> Respecte 7 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, élevage extensif, sentinelle slowfood
Morbier de 120 jours - Fromagerie du Mont d'Or (Doubs)
La fromagerie du Mont d'Or est une laiterie tenue par la famille Sancey-Richard, qui a grandi de manière raisonnable et raisonnée depuis les années 60. Elle fabrique du fromage grâce au lait de vaches Montbéliardes collecté dans dix fermes environnantes.
> Respecte 5 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, élevage extensif
Cheddar - Lincolnshire Poacher cheese farm (Angleterre)
Son père Richard faisait du lait, avec un troupeau de frisonnes (holstein) pâturant dans les prairies vertes et humides de la côte est de l'Angleterre. Simon a décidé de faire du fromage. C'était en 1992 et le succès est arrivé si vite que dans ses débuts, les consommateurs étaient rationnés à 125 grammes chacun !
> Respecte 5 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison
LES BIÈRES
La Chapelle, Bière de blé au Chaï - Brasserie de la Goutte d'Or (Paris 18e)
Le voyage commence dans le 18e arrondissement, rue de la Goutte d'Or, où l'on brasse toute une gamme de bières variées dont certaines orginalités comme celle-ci. Bière de blé dont on perçoit l'acidité et les arômes citronnés, elle est aussi légèrement épicée (gingembre, cardamome, poivre).
Sœur de la Côte, Red ale - Brasserie de l'Être (Paris 19e)
La brasserie de l'Être travaille en bio, et produit des bières de grande qualité avec une leur propre style. Celle-ci est aromatisée à l'hibiscus et au thé gunpowder, le fruit prend un peu le dessus et la rend légère et rafraîchissante.
Babylone, Bread-bitter - Brussels Beer Project (Bruxelles)
"Une bière, c'est deux tartines" : parfois on entend dire que cette boisson peut faire office de repas. Chez bbp, ils ont pris la blague au pied de la lettre et remplacé 20% du malt par des invendus de pain collectés dans des boulangeries partenaires. Economie circulaire et arômes caramélisés, toastés. Le deal fonctionne !
Rêve d'étoiles, Black IPA - Bendorf (Alsace)
Bendorf revisite l'India Pale Ale version Black : une torréfaction plus intense des malts qui génère cette couleur foncée, presque noire. Des arômes de chocolat qui se marient avec l'amertume typique de l'IPA, sans se faire écraser, ce qui est remarquable. Bio également.
LES BOUTIQUES
Pour faire vos achats de fromage et découvrir de bonnes choses surprenantes et vraiment authentiques, faites donc un tour chez :
- Taka & Vermo (10e) : c'est de là que viennent les fromages de cette dégustation. Reconvertis au métier de fromager il y a quelques années, Laure et Mathieu sont inflexibles sur la qualité du fromage, avec des critères éthiques qui vont au-delà du bon goût.
- Terroirs d'Avenir (2e et 11e) : du fruit au fromage en passant par le poisson, ces boutiques ont l'alimentation responsable chevillée au corps, vous pouvez vous y fournir les yeux fermés !
- La laiterie de Paris (18e) : Pierre a monté cette fromagerie urbaine il y a un peu plus d'un an, et propose, outre ses fabrications maison, une gamme riche et réfléchie.
- Fromagerie Quatrehomme : J'y ai travaillé quatre ans et c'est là que je me suis passionné pour le fromage bon et bien fait. Demandez conseil pour être orienté.e vers les productions artisanales les plus vertueuses !
Au fil de mes rencontres et découvertes, retrouvez de nouvelles boutiques à tester sur Instagram !
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