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événement : Le jour du fromage #4

24 avril 2019
Thème : Les fromages de printemps et les vins nature

EN RÉSUMÉ

Vous l'avez compris, le fromage, comme beaucoup des aliments que nous mangeons, est un produit soumis à la variation des saisons et aux cycles naturels des animaux. On distingue donc deux types de saisonnalité :

- celle de la nourriture des bêtes, qui est plus riche lorsqu'elle est fraîche (donc à partir du printemps, quand les animaux sont à l'extérieur dans les élevages qui le prévoient). Le lait de ces périodes est de qualité supérieure, et le fromage aussi.

- celle des animaux eux-mêmes, notamment les chèvres et les brebis qui naturellement ne donnent de lait respectivement que 8 et 6 mois dans l'année. Le reste du temps, elles portent leur petit. Aussi l'homme a inventé le désaisonnement, technique très répandue qui consiste à séparer le troupeau en deux groupes en décalant l'un des deux, notamment à l'aide de la lumière (non naturel mais pas violent pour les animaux) ou par l'utilisation d'hormones qui provoquent les chaleurs artificiellement (produite dans des conditions douteuses, voire scandaleuses, elles posent un réel problème éthique. Le label Bio interdit leur utilisation). 

Quant au vin nature, c'est une philosophie, un choix pour la terre, l'agriculture, la santé. Les vigneron.nes nature produisent des vins qui sortent parfois des sentiers battus, mais on le remarque surtout parce que beaucoup de vins que l'on trouve dans les bars, certains restos ou au supermarché sont très standardisés : rien ne bouge. Ce sont notamment ces fameux sulfites qui font le travail de stabiliser les vins, parfois à outrance, et potentiellement au détriment de notre santé. Les vins libres, sains, nature, pur jus, selon l'appellation qu'on leur donne, sont moins classiques mais totalement authentiques. Bien sûr beaucoup de vignerons n'ont pas cette démarche et font pourtant un travail superbe, que je salue par ailleurs dans d'autres dégustations. Il me semble important de soutenir ceux qui choisissent de commencer quelque part, dans leur démarche de vigneron, fromager ou agriculteur : penser à la terre, à la santé des êtres humains, et à l'avenir de l'agriculture afin qu'elle puisse continuer à nous nourrir et nous abreuver de choses bonnes et riches ! 

LES FROMAGES

Valençay (Indre)

Frans et Hanneke sont d'origine néerlandaise, mais c'est en France qu'ils ont décidé d'installer leur troupeau de 60 chèvres alpines. Dans le respect de leur cycle naturel et du cahier des charges bio, ils produisent cette pyramide cendrée souple et délicate. Peu commun dans cette région, ils ont aussi mis en place un parcours extérieur pour les animaux, d'avril à octobre.

Tomme de brebis d'estive (Pyrénées-Atlantiques)

Jean-Bernard Maïtia trait ses brebis... à la main ! Les manex à tête noire, une race de moins un moins répandue mais donnant un lait d'une superbe qualité, profitent des grands espaces en estive, et c'est à ce moment-là qu'on fabrique les tommes les plus goûteuses. Affinées près d'un an, elles sont cassantes et intenses.

Camembert de Normandie (Orne)

Francine et Patrick Mercier cochent toutes les cases à la ferme du Champ Secret : transformation du lait sur la ferme, race authentique (la Normande), AOP, cahier des charges bio, pâturage ou herbe sèche exclusivement... Tout cela lui donne par conséquent une typicité et des arômes uniques !

Gouda fermier (Rijpwetering - Pays-Bas)

Marije et Hugo élèvent 140 Holstein et Frisonnes au sud-ouest d'Amsterdam, et fabriquent selon les méthodes ancestrales ce gouda au lait cru, uniquement en saison, lorsque les animaux pâturent. La cire dont ils recouvrent chaque Gouda permet au fromage de ne pas perdre son humidité malgré le temps d'affinage, au moins deux ans !

LES VINS

Molo molo - Domaine Les Noades (Maine-et-Loire)

90% de chenin et 10% de chardonnay composent cette cuvée délicate et au caractère légèrement oxydatif. Il est élevé 6 mois en cuve avant d'être mis en bouteille. 

Le blanc - Domaine de l'Alezan (Ardèche)

Non loin des bords du Rhône, la famille Bonnetou s'est lancée en 2016 avec deux petits terrains de vignes et la volonté de faire du vin pur jus. Ils réalisent, entre autres, ce viognier délicat et frais qui exprime joliment ses arômes de pêche et d'abricot mûr !

Les roches sèches, cuvée Les Saint Martin - Domaine de La Guimardière (Maine-et-Loire)

Cabernet franc évidemment : c'est le cépage roi de l'Anjou. Sur les rives du Layon, les trois vignerons associés dans cette belle aventure produisent un vin libre et délicieux. Un peu de matière, certes, mais facile à boire. Ses tanins sont souples, grâce à une vinification délicate en macération semi-carbonique : on laisse les grappes entières dans la cuve et la fermentation commence à l'intérieur de la baie, favorisant une extraction des arômes maximale, et moins d'impact de la partie végétale sur la structure (peaux et rafles).

LES BOUTIQUES

Pour faire vos achats de fromage et découvrir de bonnes choses surprenantes et vraiment authentiques, faites donc un tour chez :

Terroirs d'Avenir (2e et 11e) : du fruit au fromage en passant par le poisson, ces boutiques ont l'alimentation responsable chevillée au corps, vous pouvez vous y fournir les yeux fermés !

La laiterie de Paris (18e) : Pierre a monté cette fromagerie urbaine il y a un peu plus d'un an, et propose, outre ses fabrications maison, une gamme riche et réfléchie.

Taka & Vermo (10e) : reconvertis au métier de fromager il y a quelques années, Laure et Mathieu sont inflexibles sur la qualité du fromage, avec des critères éthiques qui vont au-delà du bon goût.

- Fromagerie Quatrehomme : J'y ai travaillé quatre ans et c'est là que je me suis passionné pour le fromage bon et ​bien fait. Demandez conseil pour être orienté.e vers les productions artisanales les plus vertueuses !

Au fil de mes rencontres et découvertes, retrouvez de nouvelles boutiques à tester sur Instagram !

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