EN RÉSUMÉ

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Vous l'avez compris, le fromage, comme beaucoup des aliments que nous mangeons, est un produit soumis à la variation des saisons et aux cycles naturels des animaux. On distingue donc deux types de saisonnalité :

- celle de la nourriture des bêtes, qui est plus riche lorsqu'elle est fraîche (donc à partir du printemps, quand les animaux sont à l'extérieur dans les élevages qui le prévoient). Le lait de ces périodes est de qualité supérieure, et le fromage aussi.

- celle des animaux eux-mêmes, notamment les chèvres et les brebis qui naturellement ne donnent de lait respectivement que 8 et 6 mois dans l'année. Le reste du temps, elles portent leur petit. Aussi l'homme a inventé le désaisonnement, technique très répandue qui consiste à séparer le troupeau en deux groupes en décalant l'un des deux, notamment à l'aide de la lumière (non naturel mais pas violent pour les animaux) ou par l'utilisation d'hormones qui provoquent les chaleurs artificiellement (produite dans des conditions douteuses, voire scandaleuses, elles posent un réel problème éthique. Le label Bio interdit leur utilisation). 

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Quant au vin nature, c'est une philosophie, un choix pour la terre, l'agriculture, la santé. Les vigneron.nes nature produisent des vins qui sortent parfois des sentiers battus, mais on le remarque surtout parce que beaucoup de vins que l'on trouve dans les bars, certains restos ou au supermarché sont très standardisés : rien ne bouge. Ce sont notamment ces fameux sulfites qui font le travail de stabiliser les vins, parfois à outrance, et potentiellement au détriment de notre santé. Les vins libres, sains, nature, pur jus, selon l'appellation qu'on leur donne, sont moins classiques mais totalement authentiques. Bien sûr beaucoup de vignerons n'ont pas cette démarche et font pourtant un travail superbe, que je salue par ailleurs dans d'autres dégustations. Il me semble important de soutenir ceux qui choisissent de commencer quelque part, dans leur démarche de vigneron, fromager ou agriculteur : penser à la terre, à la santé des êtres humains, et à l'avenir de l'agriculture afin qu'elle puisse continuer à nous nourrir et nous abreuver de choses bonnes et riches ! 

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LES FROMAGES