1. Tomme lumia, Azienda Agricola Montalbo (Sicile, Italie)

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Dans le sud de la Sicile, il y avait ces chèvres si particulières, de race Girgentana, qu'on a un peu oubliées à mesure que le productivisme a pris de la place dans la production du fromage. Il en reste 500 aujourd'hui (elles étaient 30 000 dans les années 50 !) et Valeria et Davide font partie de ceux qui les élèvent avec soin. Leur tomme Lumia est affinée dans des feuilles de citronnier, et l'arôme qui s'en dégage est bien présent sur la croûte notamment !

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2. Ficù, Azienda Agricola Montalbo (Sicile, Italie)

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Même producteurs, mêmes chèvres, mais un mode de production si différent que le résultat l'est tout autant ! Le Ficù est caillé (coagulé) grâce au latex du figuier (une méthode 100% végétale, donc) puis conservé dans des feuilles du même arbre. Par conséquent, ce fromage est un délice qui ne ressemble à aucun autre !

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3. Bûche des Aldudes, Maïna Chassevent (Béarn)

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Bergère "sans-terre", c'est à dire qu'elle n'est pas installée de manière fixe au même endroit tout l'année, Maïna promène ses 90 brebis basco-béarnaises dans le sud des Pyrénées-Atlantiques, les trait à la main, et fabrique du fromage (oui, il faut de l'énergie et du caractère). Cette bûchette, crémeuse et peu salée, révèle bien les arômes puissants et animaux typique de son lait cru, et de sa fabrication on ne peut plus artisanale !

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4. Manigodine, Ferme des 4 Seullis (Haute-Savoie)

 

Tous les étés, Guillaume et Murielle Burgat changent de maison. Ils griment dans les hauteurs du village de Manigod pour profiter d'un vaste terrain de jeu pour leur quarantaine de vaches Abondance. Terrain de jeu mais aussi merveilleux espace de restauration pour ces animaux qui fourniront, de part la richesse de la flore locale, un lait riche et aromatique. La Manigodine est fabriquée comme un Reblochon, qu'on cercle d'une sangle d'épicéa afin qu'il ne coule pas pendant sa phase de vieillissement. Cet affinage est réalisé dans le village par les affineurs Jean-François et Bertrand Paccard, spécialisés dans la collecte de fromages "en blanc" qu'ils font vieillir dans les meilleures conditions dans leurs caves.

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5. Comté d'été, Marcel Petite (Doubs)

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Peut-on être surpris.e avec un Comté ? C'est bien possible ! Ceux que l'affineur Petite fait vieillir au fort Lucotte dans le Doubs, à "basse température" (autour de 7-8°C) sont étonnamment accessibles en goût pour leur âge. Les deux affinages proposés, 18 et 30 mois, sont moins salés et moins puissants que ce qu'on peut parfois attendre. Il ont une texture bien ferme, et un léger craquant vient poindre sous la dent, c'est la fameuse tyrosine, cette protéine du lait qui cristallise dans les fromages à pâte dure affinés longuement...

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6. Fourme de Valcivières, Gaec des Hautes-Chaumes (Puy de Dôme) 

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Retrouvez avec ce fromage un genre de fourme que l'on consommait quelques siècles en arrière ! Laurent, Albane et Emmanuel élèvent une trentaine de vaches Abondance également, dans le village de Valcivières, et produisent ce fromage fait pour vieillir. Contrairement aux fourmes d'Ambert ou de Montbrison qui sont généralement vendues après quelques semaines d'affinage, celle-ci patiente dans une cave dédiée pendant au moins 6 mois, le temps de confirmer ses qualités : un goût sûr et une pâte légèrement friable, des arômes de champignon un peu terreux, et un bleuté léger, naturel, car l'environnement à lui seul transmet le penicillium roqueforti aux fromages !

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Les vins : 

- Muscadet Sèvre-et-Maine, Domaine de la Fessardière (Loire-Atlantique)

- Pinot Noir, Domaine Py (Aude)

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Les fromageries :

- Le Comté provient de la fromagerie Quatrehomme (3 adresses dans Paris + 1 à Issy-les-Moulineaux)

- Les autres fromages sont le fruit de la sélection de Terroir d'Avenir (3 adresses dans Paris)