EN RÉSUMÉ

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Le fromage est un produit de la fermentation du lait, deux méthodes majeures coexistent pour le produire : la technique lactique, acidifiant le lait pour le déstructurer, et la technique présure, utilisant l'enzyme qui porte ce nom pour générer la coagulation. Les produits de cette réaction sont le caillé (solide) qui deviendra le fromage, et le petit lait (liquide).

 

Si on met le caillé en moule, qu'on le laisse s'égoutter puis qu'on le sale, on obtient un fromage frais qui peut évoluer vers des produits comme le Crottin de Chavignol, le Saint-Marcellin, le Pérail de brebis. Certaines techniques de cuisson, pressage, ou le fait d'inoculer un champignon dans le lait avant la coagulation, vont générer d'autres types de fromages (le Comté est une pâte cuite et pressée, le Roquefort est un produit pour lequel on ajoute du Penicillium Roqueforti dans le lait, etc.) On parle donc de familles de fromages.

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L'affinage est la clé de la transformation du fromage frais en fromage goûteux, à la texture agréable. Il s'agit par exemple de rendre un fromage crémeux, ou de lui permettre de développer suffisamment de saveurs et d'arômes. L'affinage se définit selon trois facteurs : l'atmosphère d'une part (température, humidité, aération), le temps, bien sûr, et les soins apportés par l'affineur (retourner, brosser, laver en frottant à l'eau salé ou à l'alcool,...)

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Quand il est question de vin, le fromage est souvent associé au rouge. D'abord parce que la France est historiquement plutôt un producteur de vin rouge, puis parce que les habitudes sont devenues des goûts. Bien sûr, il existe beaucoup de beaux accords avec le vin rouge, notamment ceux qui sont légers et peu tanniques (le tanin du vin ne réagit pas bien avec l'acidité lactique des fromages jeunes). Les vins blancs forment souvent de très bonnes associations, notamment lorsqu'ils sont secs et aromatiques.

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Dix critères me permettent de sélectionner des fromages de qualité. Il est bien sûr difficile de les respecter tous, mais je cherche toujours à cocher un maximum de cases. Les voici, par ordre d'importance pour moi : excellent en goût, au lait cru, artisanal, affiné à point selon sa famille, de saison, élevage extensif, biologique, lait d'animaux de races de sauvegarde, slowfood, local.

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LES FROMAGES

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1. Valençay, ferme de la Caillonnière (Indre)

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Frans et Hanneke sont d'origine néerlandaise, mais c'est en France qu'ils ont décidé d'installer leur troupeau de 60 chèvres alpines. Dans le respect de leur cycle naturel et du cahier des charges bio, ils produisent cette pyramide cendrée souple et délicate. Peu commun dans cette région, ils ont aussi mis en place un parcours extérieur pour les animaux, d'avril à octobre.

> Respecte 7 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif, biologique.

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2. Saint-Nicolas, Monastère de Saint-Nicolas de la Dalmerie (Hérault)

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C'est un fromage au lait de brebis, dans lequel on incorpore au moment de la fabrication une essence de thym de la fabrication des moines orthodoxes qui s'affairent également à la création du fromage. La brebis étant un animal saisonnier, on ne trouve ce fromage que pendant la phase de lactation qui dure six mois, entre janvier et juillet.

> Respecte 6 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif.

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3. Pont l'Evêque, ferme Martin (Calvados)

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Bourgeauville, dans le Pays d'Auge : la ferme Martin est ancrée dans son terroir. Ses 60 vaches de race normande sont les actrices incontourable d'un fromage qui a perdu un peu son caractère durant les dernières décennies. Croûte lavée comme le Reblochon ou le Saint-Nectaire (pas autant que le Munster), les anciens étaient habitués à des arômes et des goûts puissants, alors que les productions industrielles ont plutôt eu tendance à le rendre plus accessible et plus doux. Pas de ça chez les Martin, ce fromage sent fort, et il a un sacré goût de ferme !

> Respecte 6 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif.

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4. Manigodine, Ferme des 4 Seullis (Haute-Savoie)

 

Tous les étés, Guillaume et Murielle Burgat changent de maison. Ils grimpent dans les hauteurs du village de Manigod pour profiter d'un vaste espace pour leur quarantaine de vaches Abondance. Terrain de jeu mais aussi merveilleux espace de restauration pour ces animaux qui fourniront, de par la richesse de la flore locale, un lait riche et aromatique. La Manigodine est fabriquée comme un Reblochon, qu'on cercle d'une sangle d'épicéa afin qu'il ne coule pas pendant sa phase de maturation. Cet affinage est réalisé dans le village par les affineurs Jean-François et Bertrand Paccard, spécialisés dans la collecte de fromages "en blanc" qu'ils font vieillir dans les meilleures conditions dans leurs caves.

> Respecte 6 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif.

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5. Montgomery's Cheddar, Neal's Yard (Angleterre)

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Oui, nous avons probablement volé aux anglais la recette du Cheddar pour faire notre Cantal. Voilà, ceci étant dit, la grande particularité de ces deux fromages est d'être salés "dans la masse", c'est à dire qu'une fois égoutté, le caillé est broyé de nouveau et ces petits morceaux sont mélangés avec du sel fin. Deux conséquences : un fromage légèrement plus salé que le Comté ou l'Emmental, par exemple, et une texture légèrement friable en bouche. Le Cheddar de la ferme Montgomery est fabriqué au lait cru, et affiné un an.

> Respecte 6 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif.

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6. Fourme de Valcivières, Gaec des Hautes-Chaumes (Puy de Dôme) 

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Retrouvez avec ce fromage un genre de fourme que l'on consommait quelques siècles en arrière ! Laurent, Albane et Emmanuel élèvent une trentaine de vaches Abondance, dans le village de Valcivières, et produisent ce fromage fait pour vieillir. Contrairement aux fourmes d'Ambert ou de Montbrison qui sont généralement vendues après quelques semaines d'affinage, celle-ci patiente dans une cave dédiée pendant au moins 6 mois, le temps de confirmer ses qualités : un goût sûr et une pâte légèrement friable, des arômes de champignon un peu terreux, et un bleuté léger, naturel, car l'environnement à lui seul transmet le penicillium roqueforti aux fromages !

> Respecte 6 critères : goût, lait cru, artisanal, affiné, de saison, extensif.

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Les fromages proviennent des fromageries Terroirs d'Avenir (1, 4, 5 et 6) et Quatrehomme (2 et 3).

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Les vins : 

- Chenin d'ailleurs, Domaine François Chidaine (Touraine)

- Syrah "Les vignes d'à côté", Yves Cuilleron (Loire)

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Deux autres adresses engagées dans la promotion du bon fromage à Paris :

- La laiterie de Paris (18e)

- Taka & Vermo (10e)

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Au fil de mes rencontres et découvertes, retrouvez de nouvelles boutiques à tester sur Instagram !