1. Carré du Tarn, ferme de la Ginestarié (Tarn)

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Dragan Teotski élève des chèvres et des cochons en respectant les exigences du label bio, par conviction. Ses fromages, il ne les produit que de février à octobre, parce que c'est à ce moment là que les troupeaux de chèvres donnent du lait dans la nature. D'où l'intérêt de cette double activité ! C'était assez classique, par le passé, ça l'est moins depuis que l'on a voulu rationaliser le travail des fermiers en les incitant à se spécialiser. Son fromage, doux et crémeux dans sa jeunesse, est une bonne entrée en matière !

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2. Lingot de brebis, ferme de la Gisnestarié (Tarn)

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Même producteur, même technique, mais cette fois, le lait est de brebis, acheté à des confrères de la région, investis eux aussi dans une démarche biologique. Du fait de l'organisation de ses fabrications, Teotski a pu profiter de ses installations pour transformer un autre lait que le sien. Il ne peut bénéficier, pour cette production, de la mention "fermier" (correspondant au fromage fabriqué sur la ferme avec le lait d'un seul troupeau), mais cela n'empêche pas ces bûchettes de ravir les palais !

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3. Grataron d'Arêches, affiné par Chrisitian Janier à Lyon (fromage de Savoie)

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Originalité savoyarde : c'est une petite tomme de chèvre (elle pèse 250g environ !) à qui l'affinage de quelques semaines en cave à donné une croûte duveteuse grise assez intense ! D'ailleurs, celle-là, on ne la mangera peut-être pas, tant elle nous rappelle la terre ou les ambiances humides de cave. La pâte est légèrement corsée, et toute blanche : la chèvre, comme la brebis, ne fixent pas la carotène dans ce qu'elles mangent, aussi leur lait est-il beaucoup plus clair que celui des vaches !

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4. Cantal fermier au lait de Salers, affiné par C. Janier à Lyon (fromage du Cantal)

 

Cantal = mauvais souvenir pour vous ? Pendant longtemps, pour moi aussi. Ce fromage auvergnat, malheureusement mal protégé par son cahier des charges AOP, souffre de la réputation que lui taille la production industrielle. Plastique, sans goût, acide... Et pourtant, ici, ça n'est pas la même histoire ! Animal, fondant, goûteux, original... On y retrouve les caractéristiques d'un fromage fermier, d'une alimentation riche et qualitative pour les animaux, qui ne sont autres que des Salers, ces vaches acajou aux grandes cornes qui ne se laissent traire qu'en présence de leur veau...

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5. Queijo Serra da Estrela, Sociedade Agro-pecuária De Vale Do Seia (Portugal)

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Dans le nord du Portugal, près du parc naturel qui porte le même nom que le fromage, on fabrique depuis longtemps deux versions de ce produit : le "curado" qui, après de longs mois d'affinage, est dur et sec, et l'amanteigado, que vous avez dégusté, et qui se répand dans votre assiette autant qu'il peut. La particularité de ce produit est liée à son mode de fabrication et de caillage : ici, pas de présure (animale) mais une décoction de la feuille de chardon, qui va générer la séparation de la phase solide et de la phase liquide au sein du lait. Un fromage 100% végétarien, donc.

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6. Bleu de Termignon, affiné par Paccard en Haute-Savoie (fromage de Haute-Savoie) 

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Un bleu comme aucun autre : il est un des seuls à ne pas être ensemencé en penicillium roqueforti, et pourtant... il finit par bleuir ! Doucement, naturellement, dans les caves de Paccard en Haute-Savoie, d'où il est originaire. C'est un affineur savoyard qui collecte des fromages "en blanc" (c'est à dire tout juste fabriqués, encore blancs) auprès de divers producteurs, et sait les amener à leur optimum de consommation. Reblochon, Palouse, tommes, Beaufort, Bleu de Termignon... ses caves, c'est un peu le paradis.

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Les fromages proviennent de la fromagerie Quatrehomme (3 adresses à Paris 7e, 12e, 13e et à Issy-les-Moulineaux)

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Les vins : 

- Chenin d'ailleurs, Domaine François Chidaine (Touraine)

- Syrah "Les vignes d'à côté", Yves Cuilleron (Loire)

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Trois adresses engagées dans la promotion du bon fromage à Paris :

- Terroirs d'Avenir (2e et 11e)

- La laiterie de Paris (18e)

- Taka & Vermo (10e)

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