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Jeu-Dégustation

5 mars 2019

1. Gargilesse, fromagerie de la Grand'lande (Indre)

Odile et Sebastien Floury élèvent des chèvres Saanen dans le sud du département de l'Indre, à Gargilesse-Dampierre. Leurs animaux mangent les récoltes produites localement, et fournissent un lait de qualité pour la fabrication d'un fromage bien égoutté, délicieux jeune mais également capable de bien vieillir.

2. Pérail, fromagerie Dombre (Aveyron)

Le Pérail est le petit frère... du Roquefort ! Pas de bleu à l'horizon, certes, mais en fait, ce fromage était traditionnellement fabriqué en fin de production du fameux bleu de brebis, lorsqu'il ne restait plus assez de caillé pour remplir un moule à Roquefort. Semblable à un Saint-Félicien (qui est lui fabriqué au lait de vache), ce fromage crémeux dégage des arômes et des saveurs très animales !

3. Vacherin Fribourgeois (Canton de Fribourg, Suisse)

Le lait de vache de montagne est plus riche en été, les suisses l'ont bien compris ! Ils fabriquent de nombreuses pâtes cuites dont cette spécialité de l'ouest du pays, dont les spécificités sont la taille (plus petite que le gruyère, il mesure 30 à 40 centimètres de diamètre et pèse une dizaine de kilos) et les saveurs uniques apportées par l'affinage soigné avec une recette de saumure locale...

4. Bleu du Vercors-Sassenage, Coopérative Vercors-lait (Isère)

 

Ce bleu n'a pas la réputation du Roquefort ou de la fourme d'Ambert, et pourtant il plaît généralement à tous ceux qui y goûtent ! La faute à sa petite production et donc sa distribution pour confidentielle. C'est une tomme souple d'environ 5 kilos, inoculée de penicillium roqueforti pour que se développent les fameuses alvéoles bleu-vert. Moins puissant que ses voisins d'Auvergne, il est agréable et savoureux. 

5. Herve, Fromagerie du vieux moulin (Herve, Belgique)

A l’extrême est de la Belgique, près de Liège, est fabriqué ce petit fromage qui ressemble à un Maroilles cubique. Il reprend les mêmes méthodes et sent donc au moins aussi mauvais. Les lavages successifs de la croûtent lui donnent cette couleur orangée et cet aspect poisseux. La bactérie responsable : le brévibacterium linens, ou ferment du rouge. Plus de détails ici (ne pas regarder en prenant le petit déjeuner).

6. Tomme Corse, J.J. Marcellesi, Valicella-Figari (Corse du sud) 

Fabriquée dans le sud de la Corse par une famille attachée à son terroir (le fiston fait de l'huile d'olive), ce fromage de brebis bien relevé a été affiné dans les caves de Quatrehomme pendant plus d'un an ! Goût intense et texture ferme et cassante, il ferait presque penser à un parmesan. Après la fabrication, Marcellesi enferme ses tommes fraîches dans une chambre dont il allume la cheminée, pour leur donner des arômes bien particuliers (qu'on peine à retrouver après les longs mois d'affinage !) 

Les vins : 

- Anjou Blanc, Chenin, Domaine du Clos des Sables (Maine-et-Loire)

- Bourgueil, Cabernet Franc, Domaine Coq'licot (Indre-et-Loire)

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