Les signes de qualité

Quels sont les signes de qualité Pour Un fromage ?

à quoi servent-ils ?

Lait cru, bio, Appellation d'Origine Protégée, fermier... à quoi ça sert tout ça ?

 

1 / Protéger des traditions anciennes et régionales

- Un mode de fabrication (croûtes lavées en monastères, pâtes pressées en montagne)

- Une organisation humaine (fruitières dans le Jura ou chalets en Savoie)

- Une rémunération (le litre de lait servant à produire un fromage sous signe de qualité est mieux rémunéré)

 

2 / Préserver des races locales, adaptées à leur terroir

Endémiques - ancestrales :  chèvre Poitevine ou Pyrénéenne, brebis Manex à tête noire ou à tête rouge (Ossau-Iraty), vaches Montbéliarde (Saint-Nectaire) et Simmental (Comté),  Normande (Camembert), Vosgienne (Munster), brebis Lacaune (Roquefort).

Laitières : chèvres Saanen et Alpines, vaches Prim’Holstein.

 

3 / Respecter et valoriser la saison

- Hausse de la production et meilleure qualité de lait lorsque la nourriture est plus riche (en été, quand les animaux mangent de l’herbe fraîche en pâturage)

- Lactation plus courte pour les chèvres (8 mois de février à octobre) et les brebis (6 mois de décembre à juin)

 

4 / Favoriser l’élevage extensif

- Le pâturage façonne et entretient les paysages français

- Les animaux doivent sortir pour exprimer leurs comportements naturels (facteur de bien-être animal)

- Le modèle économique est plus soutenable en pâturage, et plus écologique : on n’a ni besoin d’acheter la nourriture, ni de la déplacer.

Les appellations d'origine protégée

Leur cahier des charges est parfois pointu et engagé, mais elles ne se valent pas toutes : certains textes traitent des races d'animaux et de la durée de pâturage, quand d'autres précisent très peu de choses. Ça n'empêche pas que de très belles productions fermières et écoresponsables existent dans ces appellations, mais ça n'est pas la présence du logo AOP qui le garantit.

 

Les cahiers des charges les plus stricts : 

- Vache : Comté AOP, Beaufort Châlet d'Alpage AOP, Saint-Nectaire fermier AOP, Reblochon fermier AOP, Mont d'Or AOP, Salers Tradition AOP, Laguiole AOP, Fourme de Montbrison fermière AOP, Bleu du Vercors Sassenage fermier AOP, Abondance fermier AOP, 

- Chèvre : Brousse du Rove AOC, Banon AOP, Chevrotin des Aravis AOP, Pelardon fermier AOP, Picodon AOP

Les cahiers des charges sont disponibles sur le site de l'INAO.

Les Indications Géographiques Protégées

Elles protègent une tradition associée à une zone géographique, mais pas l’aspect durable du fromage. Certaines IGP, couplées à d'autres critères tels quel le lait cru ou la production fermière, peuvent être intéressantes en cuisine, sur une carte ou une planche : Brillat Savarin IGP, Saint-Marcellin IGP, Tomme de Savoie IGP, Emmental de Savoie IGP.

 

Label Rouge

Il est censé assurer que la qualité du produit est supérieure à la moyenne des produits du marché, mais dans les faits il ne concerne que peu de fromages et n’impose pas de règles de qualité strictes ou relatives à l’aspect durable. Les fromages Label Rouge restent plutôt des productions industrielles, rarement intéressantes.

LE bio

Au-delà de l’Eurofeuille qui est désormais la seule certification délivrée (remplace le logo AB même si beaucoup l’utilisent encore), il existe des labels de qualité comme Bio cohérence, très utilisé par Biocoop, qui est plus exigeant que l’Eurofeuille. Nature & progrès intègre le bien-être animal à ses chartes, et refuse l’industrialisation du bio. Quant à Déméter, en biodynamie, les conditions sont également très strictes, et seuls de très rares productions se sont faites labelliser.

Le programme

1 / Les bases du fromage

Origines du lait, modes de fabrication, familles de fromages... reprenons les bases !

2 / Manifeste pour un bon fromage

Qu'est-ce qu'un bon fromage ? Voici 10 critères pour vous permettre de bien sélectionner vos produits 

3 / Les labels de qualité

Appellation d'Origine Protégée, Label Rouge, Bio...

Quel sens ont-il dans le fromage et à quoi pouvez-vous vous fier ?

4 / Où se fournir ?

Bonnes adresses de boutiques engagées, de grossistes attentifs ou de producteurs vertueux

Vous avez encore des questions ?