Manifeste pour un bon fromage

Excellent au goût, d'accord !

Et aussi respectant la nature et les animaux, fabriqué artisanalement, par des femmes et des hommes qui vivent bien de leur travail !

10 critères pour bien choisir son fromage

1 / Excellent au goût

C'est évidemment le critère sans lequel on peinera à convaincre nos clients d'en consommer... Les fromages fermiers peuvent être irréguliers, il faut l’accepter quand on se fournit chez quelqu’un qui travaille artisanalement/manuellement. Néanmoins un fromager qui produit majoritairement des fromages désagréables au goût peut tout simplement ne pas bien maîtriser sa production. Plutôt à écarter, donc, si l’on n’a pas les moyens de l’accompagner !

 

En bref : le bon goût est un facteur essentiel… mais subjectif !

 

2 / Au lait cru

Les petites et moyennes structures le maîtrisent bien aujourd'hui, plus contraignant que le lait pasteurisé. La pasteurisation, c’est l’action de chauffer le lait, généralement pendant 15 secondes à 72°C. Elle s’est avérée très utile à la fin du 19e siècle, mais n’est plus nécessaire aujourd’hui dans un cadre bien protégé.
Le lait thermisé, c’est le lait chauffé mais pas au niveau de la pasteurisation (autour de 60°C, ce qui élimine quelques bactéries, mais moins qu’en pasteurisant).

L’intérêt du lait cru, c’est les arômes et les saveurs qu’ils permet de développer, grâce aux bonnes bactéries présentes dans la flore du lait. Le lait cru assure une qualité gustative et un potentiel au fromage.

 

En bref : Un producteur qui travaille le lait cru, c ‘est le signe du respect d’une tradition et d’un effort.

 

3 / Fabriqué de manière artisanale

Les gestes, les habitudes, les outils historiques garantissent l'authenticité et la qualité finale du produit. On peut trouver des fabricants de taille importante qui ont préservé l’aspect manuel de certains gestes, ou fait évoluer des outils de fabrication tout en conservant leur nature originelle.

Par ailleurs, le terme "fermier" est souvent le signe d'une production aux rendements maîtrisés et à forte typicité (utilisation du lait d'un seul troupeau et fabrication sur la ferme).
Deux bons exemples sont le Reblochon et le Saint-Nectaire fermiers, plus intéressants gustativement que leurs pendants laitiers (fabriqués en laiterie).
 

En bref : Bon + au lait cru + fermier, on est sur la bonne voie

 

4 / Affiné selon sa famille

L’affinage, c’est la méthode de maturation des fromages selon trois facteurs : l’atmosphère de stockage (aération, température, humidité), le temps et les soins de l’affineur. Plus le fromage de base est humide, plus son évolution sera rapide (chèvre frais, Brie,…). Plus il est pressé et sec, plus il « mûrira » lentement (tommes de brebis, Comté,…)

L’affinage dépend de la famille du fromage : les pâtes molles sont affinées quelques jours ou semaines, mais nécessitent souvent un peu de temps pour exprimer vraiment leurs saveurs. Pour les pâtes dures, on peut grimper à plusieurs mois voire années, il faut goûter pour vérifier qu'on tient un produit affiné à point.

Un fromage trop jeune n’a pas beaucoup de typicité, pas beaucoup d’intérêt (trop doux).
 

En bref : Les signes extérieurs d’affinage sont difficile à capter, sentez et goûtez vos fromages pour vous assurer que vous achetez de bonnes choses !

 

5 / Issu d’un élevage extensif

Parler de bien-être animal dans l’élevage est complexe : pour faire du lait il faut une naissance, bien souvent provoquée par une insémination artificielle, et les mâles issus de cette grossesse annuelle sont destinés à la production de viande.

 

Ceci étant dit, ce point concerne le mode de vie de l’animal. Lui garantir un quotidien paisible, lui permettant d’exprimer ses comportements naturels (notamment via un accès au pâturage extérieur), et lui garantir une nourriture fraîche, variée et locale est une définition convenable d’un élevage extensif.
 

Par ailleurs, respecter les cycles naturels des animaux est également un point d’attention. Les chèvres et les brebis donnent du lait respectivement 8 et 6 mois dans l’année. Les chaleurs arrivent en même temps pour tout le troupeau (et par conséquent les naissances aussi). On commence à avoir du lait de brebis autour de décembre, de chèvres en février, et après 6 ou 8 mois la production s’arrête. On ne devrait pas pouvoir proposer leurs fromages frais toute l’année. Néanmoins on a trouvé une parade, le désaisonnement.

> Désaisonnement  à l’aide de la lumière. Les chèvres sont en chaleur lorsque le jour décline en automne, on laisse la lumière allumée plus tard en chèvrerie pour leur fait croire que c’est encore l’été. Le troupeau est scindé en deux pour avoir un cycle naturel et un cycle décalé.
> Synchronisation des chaleurs : une hormone animale [1] peut-être utilisée pour déclencher les chaleurs des animaux. Son mode de production, d’une grande cruauté, lui a valu d’être combattu par l’association Welfarm[2], et interdit par le label bio. Difficile de savoir qui utilise cette méthode simplement en posant la question, malheureusement.

 

Dernier volet et non des moindres, l’alimentation des animaux : l’impact est très fort sur le goût des fromages. L’ensilage, par exemple (nourriture fermentée sous bâche pour être conservée jusqu’à l’hiver) peut donner un goût désagréable à certains fromages. Tout est question de mesure mais une majorité de foin sec l’hiver et de pâturage l’été est très favorable à la santé des animaux et au bon goût dans le fromage. Le fait de ne pas importer de nourriture de l’étranger (soja sud-américain par exemple) est un critère important.

 

En bref : un producteur qui fait pâturer ses animaux, les nourrit avec des aliments locaux l’hiver, et respecte leurs cycles naturels, est un bon signe supplémentaire.
 

6 / Rémunérateur

Au vu du travail réalisé, le fromage n’est pas un produit si onéreux. Il nécessite un gros travail, en permanence. Lorsque le fermier est aussi le producteur, la transformation lui permet généralement de mieux valoriser son lait, mais parfois au prix de lourds investissements.

Par ailleurs, la moyenne d’âge des éleveurs français est de 52 ans, et les candidats à la reprise dans les plus jeunes générations ne sont pas toujours évidents à trouver. Les agriculteurs et néo-ruraux qui se lancent dans la production réfléchissent de plus en plus à leur confort de vie afin de pouvoir durer dans ce métier difficile et prenant. L’avenir de cette filière dépendra notamment de notre capacité à la rémunérer suffisamment bien pour qu’il reste intéressant financièrement de préserver les traditions. Certains modèles comme celui de la marque C’est qui le patron se sont penché sur le sujet ces dernières années.

 

En bref : S'assurer que votre producteur gagne sa vie en faisant du fromage, ou que votre distributeur s'est inquiété de cette question, est crucial pour la pérennité de la filière.

 

7 / De saison

Ne pas confondre la saisonnalité lié au cycle naturel de l’animal (chèvres et brebis), et l’impact de la saison sur le goût du fromage (ce dont on parle ici).

Le goût du lait, et donc celui du fromage, varient au cours de l'année, en fonction de ce que mangent les animaux. Les laits produits lorsque les animaux sont au pré ou en montagne sont plus riches et engendrent des fromages plus complexes et aromatiques.

L’affinage peut compléter ou compenser une potentielle faiblesse gustative lié des productions hivernales. C’est pourquoi lorsque vous mangez du Brie à Noël ou de la tomme en été, ils peuvent être très bons. Simplement, les fromages d’alpage ou d’estive seront bien souvent plus aromatiques.

 

En bref : Démontrer votre connaissance des saisons peut être un moyen de valoriser votre planche ou votre sélection.

 

8 / Biologique

La labellisation garantit  le respect d'un cahier des charges strict : nourriture bio pour les animaux, instructions renforcées vis-à-vis des antibiotiques, pâturage obligatoire, interdiction des hormones de synchronisation des chaleurs. Le bio et le fromage traditionnel se croisent peu, et beaucoup de productions bio se sont développées sans maîtriser la production authentique (industries, produits au lait pasteurisé, assez standardisés).

 

Néanmoins certains producteurs de fromages authentiques décident de se faire labelliser bio : ce sont souvent ces productions-là qui sont les meilleures ambassadrices du fromage bio.

 

En bref : Lait cru, fermier et bio sont trois critères cumulés très positifs une fois réunis.

 

9 / Issu de races endémiques/locales

La race laitière bovine la plus présente en France est un croisement entre une hollandaise et une américaine : la Prim’holstein.
L’effet race n’est pas des plus simples à identifier sur le goût des fromages pour un palais non averti. Néanmoins, favoriser les races endémiques (la Normande en Normandie, la poitevine dans le Poitou, etc.) un bon indicateur. Les races locales sont souvent mieux adaptées à leur terroir (grimpe en montagne, humidité en plaine,…) et peuvent parfois garantir une meilleure rémunération du litre de lait au producteur.

 

En bref : avec les races locales, on fait souvent moins mais mieux.

 

10 / Local

On trouve quelques poches de fabrication à moins de 200km de Paris en Normandie (Pont l'Evêque, Camembert), Thiérache (Maroilles), Brie, Champagne (Chaource), Bourgogne (Époisses), et bien sûr en Île de France, qui n'est pas une grande productrice de fromages réputés, mais recense quelques fermiers travaillant de beaux produits.

 

Comment se faire livrer à Paris ? Chronopost propose un service de froid (Chronofresh) qui permet d’expédier des produits en direct. Selon la quantité, ça peut être une carte à jouer. Il existe assez peu de regroupements d’acheteurs, c’est une idée à creuser. A Rungis on trouve des produits fermiers d’Île de France chez plusieurs grossistes, mais personne ne s’est spécialisé sur ce créneau. La dernière option étant de prendre sa voiture (hybride) tous les 15 jours et d’aller faire le tour des producteurs d’IDF.

 

En bref : trouver des fromages qualitatifs et écoresponsables à moins de 200km de chez soi, c’est possible mais ça demande parfois de mettre le nez dans la logistique !

 

[1] Article sur les « fermes à sang », lieux de productions d’hormones de synchronisation :
https://www.liberation.fr/france/2017/10/05/des-juments-saignees-aux-quatre-veines-pour-l-elevage-francais_1601168

[2] Campagne de Welfarm contre ces fermes et les laboratoires commercialisant l’hormone :
https://action.welfarm.fr/fermesasang

Le programme

1 / Les bases du fromage

Origines du lait, modes de fabrication, familles de fromages... reprenons les bases !

2 / Manifeste pour un bon fromage

Qu'est-ce qu'un bon fromage ? Voici 10 critères pour vous permettre de bien sélectionner vos produits 

3 / Les labels de qualité

Appellation d'Origine Protégée, Label Rouge, Bio...

Quel sens ont-il dans le fromage et à quoi pouvez-vous vous fier ?

4 / Où se fournir ?

Bonnes adresses de boutiques engagées, de grossistes attentifs ou de producteurs vertueux

Vous avez encore des questions ?